CARA MEMBUAT ONCOM DARI AMPAS TAHU DAN BUNGKIL KACANG TANAH

Jual Ragi Oncom Merah

087731375234

Salah satu makanan tradisionala yang sangat popular di Indonesia adalah oncom. Berbagai aneka olahan oncom  menjadi menu yang khas yang seringkali membuat kita rindu untuk menikmatinya disaat kita berada di suatu temat yang jauh. Kini, aneka olahan oncom menjadi semakin popular di Indonesia, bahkan di negara lain pun sudah mulai tertarik untuk produksi oncom seperti di Hongkong, Taiwan, USA, Jepang, Australia, dan lain-lain. Umumnya produsen oncom di luar negeri adalah para warga negara Indonesia yang sudah menetap di luar negeri. Beberapa olahan oncom antara lain; keripik oncom, oseng-oseng lenca-oncom, pepes oncom, dan aneka masakan lainya. Di Indonesia dikenal oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah merupakan produk hasil fermentasi dengan menggunakan kapang Neurospora sitophila atau N. intermedia sedangkan oncom hitam berasal dari jenis kapang tempe Rhizopus oligosporus dan atau jenis-jenis Mucor. Namun, pada umumnya oncom merah lebih popular dan lebih diminati oleh masyarakat karena cita rasa dan aromanya lebih nikmat. Seiring berkembangnya peminat oncom merah, maka menjadi peluang yang sangat menjanjikan untuk memproduksi oncom merah maupun produk olahannya.

Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.

            Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.

Proses pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam air bersih selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka. Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 °C) dan kelembaban tinggi, selama 2 sampai 3 hari. Oncom juga bias dibuat dengan menggunakan ampas tahu. Caranya adalah langkah pertama ampas tahu yang masih basah dicuci terlebih dahulu, kemudian diperas dengan menggunakan kain saring, kemudian dikukus hingga tanak, kemudian ditiriskan hingga dingin kurang lebih 5 menit, kemudian dipress dengan alat cetakan dari kayu dengan ukurang menyesuaikan, letakan di wadah berupa nampan plastik atau bamboo,setelah itu ditaburi ragi oncom merah, letakan di rak-rak, dan sebaiknya ditutup dengan kertas yang bersih agar pertumbuhan lebih optimal dan mengurangi kontaminasi jamur lain.

Oncom memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan dapat menjadi sumber alternatif pemenuhan gizi masyarakat karena harganya yang murah. Kandungan karbohidrat dan protein tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama N. sitophila).Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala flatulensi yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.

            Selamat berwirausaha, semoga sukses dan berkah….