Mitra Bisnis UKM
085741862879
Jual Formula Pembuatan Tepung Mocaf
Tepung
mocaf adalah merupakan tepung berbahan baku singkong atau ubi kayu yang
dimodifikasi dengan teknik fermentasi menggunakan mikrobia. Tepung mocaf
memiliki karakteristik yang cukup baik untuk mensubstitusi atau menggantikan
100 % penggunaan tepung terigu. Dibandingkan dengan tepung singkong tanpa
fermentasi atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki kualitas yang lebih bagus
yaitu tampak lebih putih dan aroma khas singkong nya hilang. Pada produk tepung
singkong tanpa fermentasi atau gaplek, warna kurang putih (coklat kehitaman)
dan seringkali bau apek sangat kuat sehingga ketika diaplikasikan ke produk
menyebabkan performan produk kurang menarik dan masih ada aroma khas singkong.
Hal ini seringkali membuat industri olahan makanan yang berbahan baku tepung
singkong atau gaplek menjadi kurang puas. Temuan tepung singkong modifikasi
(mocaf) dimana karakteristik tepung mocaf lebih putih dan aroma singkong telah
hilang sehingga jika mensubstitusi terigu tidak menurunkan kualitas produk jika
proposi penggunaannya disesuai dengan jenis produknya.
Tepung mocaf memiliki kandungan nutrisi yang
berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah,
bahwa tepung mocaf tidak mengandung zat gluten-zat yang hanya ada pada terigu
yang menentukan kekenyalan makanan. Tepung mocaf berbahan baku singkong memiliki
sedikit protein sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya dengan protein.
Tepung mocaf lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi yang lebih rendah
dibandingkan tepung terigu. Sedangkan dibandingkan dengan tepung singkong biasa
atau tapioka, tepung mocaf memiliki
karakter derajat viskositas (daya rekat),
kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik. Tepung
mocaf berwarna putih, lembut, dan tidak
berbau singkong.
Tepung
terigu juga mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak
larut dalam air. Jenis tepung terigu dibedakan atas kandungan protein yang
dimiliki oleh tepung terigu, kandungan protein pada terigu menentukan kandungan
gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum. Protein
sangat terkait dengan gluten, dimana gluten sendiri adalah suatu zat yang ada
pada tepung terigu, sifatnya zat ini adalah elastis dan kenyal. Semakin tinggi
kadar proteinnya maka semakin banyak gluten yang ada pada tepung tersebut,
begitu pula sebaliknya. Semakin tinggi kualitas proteinnya maka semakin bagus
kualitas glutennya, semakin rendah proteinnya maka semakin sedikit glutennya.
Berdasarkan kadar protein-nya,
terigu diklasifikasikan sebagai berikut:
1)
Tepung berprotein tinggi (bread flour), memiliki
kadar protein tinggi 11%-13%, dsangat baik sebagai bahan pembuat roti, mi,
pasta, donat, dan roti yang membutuhkan kekenyalan tinggi.
2)
Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose
flour), memiliki kadar protein sedang, 8%-10%, cocok sebagai bahan pembuat
kue cake.
3)
Tepung berprotein rendah (pastry flour):
memiliki kadar protein sekitar 6%-8%, sesuai untuk membuat kue renyah, seperti biscuit,
kulit gorengan atau keripik dan lain-lain.
Tepung terigu merupakan bahan dasar
aneka produk makanan berasal dari biji gandum. Kata terigu dalam Bahasa Indonesia
diserap dari bahasa
Portugis yaitu trigo yang berarti gandum. Selain banyak mengandung
protein, tepung terigu juga mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air.
Selain dipengaruhi oleh kadar protein,
kualitas terigu juga dipengaruhi oleh jumlah kadar air (moisture) yang terkandung dalam tepung
terigu. Kadar air berpengaruh besar sekali terhadap kualitas tepung. Bila kadar
air pada tepung terigu tinggi maka tepung akan mudah rusak disebabkan oleh
pertumbuhan jamur, dan bau apek. Bila kadar air tinggi maka kualitas rendah dan
harga jual juga rendah.
Kualitas
terigu juga dipengaruh oleh kadar abu yang ada pada tepung terigu, dimana kadar
abu ini sangat mempengaruhi produk akhir. Kadar abu (ash
content) yang tinggi dapat memutuskan
serat gluten. Kadar abu yang tinggi menunjukan tepung terigu memiliki kualitas
yang rendah. Beberapa jenis produk sangat memperhatikan jumlah kandungan ash
karena mempengaruhi warna tepung, tetapi ada beberapa jenis produk yang tidak
terlalu memperhatikan kadar abu nya.
Kualitas
tepung terigu juga dipengaruhi oleh water
absorption adalah kemampuan tepung terigu menyerap sejumlah air secara
maksimal dalam adonan. Kemampuan daya serap
air tepung berkurang bila kadar proteinnya rendah, semakin tinggi proteinnya
maka daya serap air akan semakin besar dan semakin rendah kadar proteinnya maka
semakin rendah daya serap airnya.
Pada
tepung mocaf dengan pengeringan yang optimal kadar air mencapai 6.9% sedangkan
pada tepung terigu kandungan air mencapai rata-rata 12.0%. Kadar air pada
tepung mocaf yang lebih rendah menyebabkan lebih tahan terhadap pertumbuhan
jamur yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Kadar air mempengaruhi daya
simpan produk.
Sedangkan
kandungan protein pada tepung mocaf berkisar 1.2 % dan kandungan protein pada
tepung terigu berkisar 8-13%. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung mocaf
memiliki kandungan protein yang lebih rendah daripada terigu. Sebagaimana kita
ketahui bahwa kandungan protein mempengaruhi jumlah gluten yang ada pada
tepung. Gluten itu sendiri mempengaruhi kekenyalan dan elastisitas tepung. Dari
data tersebut dapat disimpulkan bahwa tepung terigu lebih kenyal dan elastis,
sehingga hal ini yang menyebabkan tepung
mocaf belum mampu menyubstitusi 100% produk-produk yang membutuhkan kekenyalan
dan elastisitas tinggi. Semakin tinggi elastisitas dan kekenyalan yang diinginkan
terhadap produk yang dibuat maka mixing atau pencampuran tepung mocaf semakin
rendah. Sebagai contoh pada proses pembuatan roti basah seperti donat maka
prosentase pencampuran tepung mocaf yang ideal hanya mampu 20-25%.
Kandungan
abu (ash content) pada tepung mocaf
mencapai 0,4% sedangkan pada terigu mencapai1.3%. Kadar abu mempengaruhi warna
produk. Kadar abu pada tepung mocaf lebih rendah dibandingkan tepung terigu.
Secara kenampakan produk tepung mocaf memiliki warna yang lebih putih
dibandingkan dengan tepung terigu.
Kadar
pati (starch content) pada tepung
kurang lebih 87.3% sedangkan pada tepung terigu berkisar antara 60-68%. Kadar
pati tepung mocaf lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu disebabkan
oleh bahan baku singkong kaya dengan karbohidrat yang merupakan sumber pati. Sedangkan kadar serat pada tepung mocaf adalah
sekitar 3.4% dan kadar serat pada tepung terigu berkisar 2-2.5%. Kadar serat
pada tepung terigu lebih rendah dibandingkan tepung mocaf, ini mengakibatkan tepung
terigu memiliki karakteristik lebih lembut dan gelasi yang lebih tinggi dibandingkan
tepung mocaf. Sedangkan kadar lemak pada tepung terigu adalah 0.4% sedangkan
kadar lemak pada tepung terigu berkisar 1.5%-2%.
0 komentar:
Posting Komentar