Tepung Mocaf Vs Tepung Terigu

Tepung mocaf adalah merupakan tepung berbahan baku singkong atau ubi kayu yang dimodifikasi dengan teknik fermentasi menggunakan mikrobia. Tepung mocaf memiliki karakteristik yang cukup baik untuk mensubstitusi atau menggantikan 100 % penggunaan tepung terigu. Dibandingkan dengan tepung singkong tanpa fermentasi atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki kualitas yang lebih bagus yaitu tampak lebih putih dan aroma khas singkong nya hilang. Pada produk tepung singkong tanpa fermentasi atau gaplek, warna kurang putih (coklat kehitaman) dan seringkali bau apek sangat kuat sehingga ketika diaplikasikan ke produk menyebabkan performan produk kurang menarik dan masih ada aroma khas singkong. Hal ini seringkali membuat industri olahan makanan yang berbahan baku tepung singkong atau gaplek menjadi kurang puas. Temuan tepung singkong modifikasi (mocaf) dimana karakteristik tepung mocaf lebih putih dan aroma singkong telah hilang sehingga jika mensubstitusi terigu tidak menurunkan kualitas produk jika proposi penggunaannya disesuai dengan jenis produknya.

 Tepung mocaf memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, bahwa tepung mocaf tidak mengandung zat gluten-zat yang hanya ada pada terigu yang menentukan kekenyalan makanan. Tepung mocaf berbahan baku singkong memiliki sedikit protein sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya dengan protein. Tepung mocaf lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Sedangkan dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tapioka, tepung mocaf  memiliki karakter  derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik. Tepung mocaf  berwarna putih, lembut, dan tidak berbau singkong.

Tepung terigu juga mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Jenis tepung terigu dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, kandungan protein pada terigu menentukan kandungan gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum. Protein sangat terkait dengan gluten, dimana gluten sendiri adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu, sifatnya zat ini adalah elastis dan kenyal. Semakin tinggi kadar proteinnya maka semakin banyak gluten yang ada pada tepung tersebut, begitu pula sebaliknya. Semakin tinggi kualitas proteinnya maka semakin bagus kualitas glutennya, semakin rendah proteinnya maka semakin sedikit glutennya.  Berdasarkan kadar protein-nya, terigu diklasifikasikan sebagai berikut:

1)      Tepung berprotein tinggi (bread flour), memiliki kadar protein tinggi 11%-13%, dsangat baik sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat, dan roti yang membutuhkan kekenyalan tinggi.

2)      Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour), memiliki kadar protein sedang, 8%-10%, cocok sebagai bahan pembuat kue cake.

3)      Tepung berprotein rendah (pastry flour): memiliki kadar protein sekitar 6%-8%, sesuai untuk membuat kue renyah, seperti biscuit, kulit gorengan atau keripik dan lain-lain.

Tepung terigu merupakan bahan dasar aneka produk makanan berasal dari biji gandum. Kata terigu dalam Bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis yaitu trigo yang berarti gandum. Selain banyak mengandung protein, tepung terigu juga mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.

Selain dipengaruhi oleh kadar protein, kualitas terigu juga dipengaruhi oleh jumlah kadar air (moisture) yang terkandung dalam tepung terigu. Kadar air berpengaruh besar sekali terhadap kualitas tepung. Bila kadar air pada tepung terigu tinggi maka tepung akan mudah rusak disebabkan oleh pertumbuhan jamur, dan bau apek. Bila kadar air tinggi maka kualitas rendah dan harga jual juga rendah.

Kualitas terigu juga dipengaruh oleh kadar abu yang ada pada tepung terigu, dimana kadar abu ini sangat mempengaruhi produk akhir.  Kadar abu (ash content) yang tinggi dapat memutuskan serat gluten. Kadar abu yang tinggi menunjukan tepung terigu memiliki kualitas yang rendah. Beberapa jenis produk sangat memperhatikan jumlah kandungan ash karena mempengaruhi warna tepung, tetapi ada beberapa jenis produk yang tidak terlalu memperhatikan kadar abu nya.

Kualitas tepung terigu juga dipengaruhi oleh water absorption adalah kemampuan tepung terigu menyerap sejumlah air secara maksimal dalam adonan.  Kemampuan daya serap air tepung berkurang bila kadar proteinnya rendah, semakin tinggi proteinnya maka daya serap air akan semakin besar dan semakin rendah kadar proteinnya maka semakin rendah daya serap airnya.

Pada tepung mocaf dengan pengeringan yang optimal kadar air mencapai 6.9% sedangkan pada tepung terigu kandungan air mencapai rata-rata 12.0%. Kadar air pada tepung mocaf yang lebih rendah menyebabkan lebih tahan terhadap pertumbuhan jamur yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Kadar air mempengaruhi daya simpan produk.

Sedangkan kandungan protein pada tepung mocaf berkisar 1.2 % dan kandungan protein pada tepung terigu berkisar 8-13%. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung mocaf memiliki kandungan protein yang lebih rendah daripada terigu. Sebagaimana kita ketahui bahwa kandungan protein mempengaruhi jumlah gluten yang ada pada tepung. Gluten itu sendiri mempengaruhi kekenyalan dan elastisitas tepung. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa tepung terigu lebih kenyal dan elastis, sehingga hal ini yang menyebabkan  tepung mocaf belum mampu menyubstitusi 100% produk-produk yang membutuhkan kekenyalan dan elastisitas tinggi. Semakin tinggi elastisitas dan kekenyalan yang diinginkan terhadap produk yang dibuat maka mixing atau pencampuran tepung mocaf semakin rendah. Sebagai contoh pada proses pembuatan roti basah seperti donat maka prosentase pencampuran tepung mocaf yang ideal hanya mampu 20-25%.

Kandungan abu (ash content) pada tepung mocaf mencapai 0,4% sedangkan pada terigu mencapai1.3%. Kadar abu mempengaruhi warna produk. Kadar abu pada tepung mocaf lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Secara kenampakan produk tepung mocaf memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan tepung terigu.

Kadar pati (starch content) pada tepung kurang lebih 87.3% sedangkan pada tepung terigu berkisar antara 60-68%. Kadar pati tepung mocaf lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu disebabkan oleh bahan baku singkong kaya dengan karbohidrat yang merupakan sumber pati.  Sedangkan kadar serat pada tepung mocaf adalah sekitar 3.4% dan kadar serat pada tepung terigu berkisar 2-2.5%. Kadar serat pada tepung terigu lebih rendah dibandingkan tepung mocaf, ini mengakibatkan tepung terigu memiliki karakteristik lebih lembut dan gelasi yang lebih tinggi dibandingkan tepung mocaf. Sedangkan kadar lemak pada tepung terigu adalah 0.4% sedangkan kadar lemak pada tepung terigu berkisar 1.5%-2%.