Potensi Umbi Gadung Sebagai Produk Olahan Bernilai Ekonomis Tinggi

Krisis pangan dapat mengancam setiap negara yang disebabkan oleh gagal panen atau pengelolaan sumber daya alam yang kurang baik. Oleh karena itu pentingnya upaya untuk mengantisipasi krisis pangan dengan cara meningkatkan produksi pangan baik hewani maupun nabati, meningkatkan diversifikasi / inovasi produk pangan melalui pengembangan teknologi proses pengolahan hasil pertanian. Masyarakat harus diberikan pelatihan dan akses permodalan agar dapat mengelola sumber daya alam dengan baik sehingga memberikan kontribusi dalam meningkatkan ketahanan pangan nansional. Teknologi tepat guna sangat efektif untuk membantu meningkatkan nilai tambah produk pertanian dan dapat diaplikasikan untuk mengembangkan ekonomi kerakyatan.

Salah satu komoditas pertanian yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia adalah beras. Beras adalah makanan pokok bagi bangsa Indonesia. Menurunnya produktifitas komoditas pertanian seringkali menyebabkan bangsa kita harus mengimpor dari negara lain, termasuk komoditas beras kita masih sebagian harus mengimpor dari negara lain. Selain komoditas beras, kita juga masih menjadi pengimpor produk-produk pertanian yang lain seperti tepung gandum/terigu, kedelai, jagung, daging unggas dan ruminansia, dan lain-lain.   

 Untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional, maka penting sekali mengembangkan produk olahan dari umbi-umbian yang merupakan sumber karbohidrat dan nutrisi lainnya. Di Indonesia terdapat berbagai jenis umbi-umbian yang umum dikonsumsi oleh masyarakat kita diantaranya adalah ubi jalar, singkong, gadung, gembili, dan lain-lain. Ubi jalar, singkong, dan gadung banyak diolah menjadi aneka produk makanan camilan seperti ceriping, getuk, dan lain-lain. Dalam skala industri, ubi jalar dan singkong telah banyak diolah menjadi biotanol, tepung mocaf, tapioka, gula cair. Sedangkan gadung telah diolah menjadi tepung gadung. Produk olahan keripik gadung sudah sangat populer di Indonesia dan banyak diminati konsumen. Produk olahan umbi-umbian dapat Dioscorea hispida) banyak terdapat di Indonesia diantaranya di Jawa, Sumatera, Kalimantan dan lain-lain. Di Kalimantan produksi gadung cukup tinggi. Tanaman gadung merupakan tanaman yang menjalar atau memanjat pada tiang rambatan atau pohon. Tanaman ini memiliki batang bulat, berduri yang tersebar sepanjang batang dan tangkai daun. Umbinya bulat diliputi rambut akar yang besar dan kaku. Kulit umbi berwarna kecoklatan, daging umbinya berwarna putih. Daunnya merupakan daun majemuk terdiri dari 3 helai daun. Bunga berbentuk tandan, tersusun dalam ketiak daun.

Panen dapat dilakukan setelah tanaman berumur 12 bulan. Caranya adalah dengan menggali, mengangkat, dan memotong umbi agar terpisah dari tajuknya. Panen terdiri dari panen pertama (first harvest) dan panen kedua (second harvest). Panen pertama dilakukan pada saat pertengahan bulan, kirakira 45 bulan sesudah tanam, secara hati-hati agar tidak merusak system perakaran, tanah digali di sekeliling tanaman dan umbi diangkat.Setelah dipanen, umbi segar dipanaskan (curing) pada suhu 29-32 C dengan kelembaban relatif (relative humidity) yang tinggi untuk membantu meningkatkan cork dan pengobatan luka pada kulit umbi. Terdapat 3 faktor yang diperlukan agar penyimpanan berlangsung efektif, yaitu:  Aerasi harus dijaga dengan baik untuk menjaga kelembaban kulit umbi, sehingga mengurangi serangan mikroorganisme. Aerasi juga diperlukan agar umbi dapat berespirasi atau bernafas dan menghilangkan panas akibat respirasi tersebut; 2) suhu harus dijaga antara 12-15 C, penyimpanan dengan suhu yang lebih rendah menyebabkan kerusakan umbi (deterioration) dan warna umbinya berubah menjadi abu-abu. Sedangkan penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi membuat respirasi menjadi tinggi yang menyebabkan umbi kehilangan banyak berat keringnya. Secara tradisional, petani menyimpan umbi pada ruang yang teduh atau tertutup; 3) pengawasan harus dilakukan secara teratur yaitu umbi yang rusak harus segera dikeluarkan sehingga tidak menginfeksi yang lain.

Kandungan bahan kimia umbi Dioscorea hispida antara lain adalah; alkaloida, saponin, ilavonoida dan tanin. Sebagian besar spesies umbi-umbian uwi mengandung saponin steroidal dan sapogenin seperti diosgenin yang merupakan bahan industri untuk sintesis berbagai jenis steroid. Steroid bermanfaat sebagai anti peradangan, andorgenik, dan esterogenik. Steroid dari golongan uwi-uwian juga bersifat sitotoksik. Golongan dioscorea juga mengandung senyawa bioaktif dioscorin yang meskipun memiliki sifat sebagai racun merupakan protein yang berfungsi sebagai antioksidan dan antihipertensi.

Hal yang sangat penting untuk diperhatikan ketika mengolah umbi gadung adalah menghilangkan racun yang berada pada umbi tersebut yaitu HCN dan Dioscorin. Racun ini cukup berbahaya jika terlalu tinggi dikonsumsi oleh manusia. Dioscorin (C13 H19 O2N) merupakan senyawa alkaloid yang bersifat racun jika terkonsumsi oleh manusia dalam kadar yang rendah akan menyebabkan pusing. Efek yang timbulkan oleh racun dioscorin yang pertama berupa rasa tidak nyaman di tenggorokan, yang berangsur menjadi rasa terbakar, diikuti oleh pusing, muntah darah, mengantuk dan kelelahan. Kandungan HCN atau asam sianidi juga merupakan racun yang berbahaya apabila dikonsumsi oleh manusia dalam jumlah yang melebihi toleransi maka dapat menyebabkan kematian. Kandungan HCN pada gadung bervariasi, diperkirakan rata-rata dalam gadung yang menyebabkan keracunan di atas 50 mg/kg. Bahaya HCN pada kesehatan terutama pada sistem pernapasan, di mana oksigen dalam darah terikat oleh senyawa HCN dan terganggunya sistem pernapasan (sulit bernapas). HCN dapat menyebabkan kematian jika pada dosis 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan. Gejala umum keracunan HCN adalah pusing, dan mual.

 Proses menghilangkan racun pada umbi gadung tersebut dapat dilakukan secara sederhana yaitu dengan melumuri gadung yang telah diiris tipis-tipis menjadi chips atau sawut selama kurang lebih 6 hari, kemudian dicuci bersih dan dijemur. Selain itu, untuk membantu mengurangi kadar racun gadung tersebut juga dapat dilakukan blanching atau pengukusan kurang lebih 1 menit. Selain itu, proses fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat (lactobacillus sp.) dapat membantu mengurangi kadar racun pada gadung dan meningkatkan kandungan nutrisi gadung. Dengan proses tersebut mampu menurunkan kadar racun 80-90 % sehingga dihasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi.

Tepung gadung merupakan komoditas yang sangat potensial untuk dikembangkan yang diharapkan mampu untuk menyubstitusi ketergantungan terigu impor. Konsumsi produk tepung-tepungan di Indonesia sangat tinggi, seiring dengan berkembangnya berbagai industri makanan berbasis tepung seperti kue, roti, bakso, mie, dan aneka produk makanan camilan.  Impor terigu Indonesia sangat tinggi, sehingga semakin lama akan semakin bergantung kepada terigu impor jika tidak dicarikan solusi. Mengolah umbi-umbian menjadi tepung adalah solusi yang sangat tepat mengatasi ketergantungan tepung terigu. Peran pemerintah sangat penting untuk memberikan dukungan baik teknologi, modal, motivasi melalui pelatihan-pelatihan, dan akses pemasaran.