Tepung
terigu adalah salah satu komoditas penting yang banyak dibutuhkan oleh konsumen
rumah tangga dan industri makanan. Tepung terigu merupakan bahan baku untuk
aneka produk makanan seperti; kue, roti, mie, bakso, goreng-gorerngan, kerupuk,
dan berbagai makanan jajanan yang pangsa pasarnya sangat besar. Di Indonesia,
industri berbahan baku tepung terigu berkembang cukup pesat. Pangsa pasar
produk berbasis tepung terigu sangat besar baik domestik maupun luar negeri dan
cenderung meningkat dari tahun ke tahun seiring dengan laju pertumbuhan
penduduk dunia. Indonesia sendiri dengan jumlah penduduk yang besar merupakan
pasar yang potensial produk olahan berbasis terigu baik produsen dalam negeri
atau luar negeri. Oleh karena itu, bisnis olahan tepung terigu merupakan
peluang usaha yang menjanjikan.
Meningkatnya
jumlah penduduk dan berkembangnya industri makanan berbasis tepung terigu telah mendorong meningkatnya
permintaan tepung terigu. Umumnya masyarakat Indonesia tidak pernah berfikir
darimana pasokan tepung terigu yang selama ini kita konsumsi. Indonesia
bukanlah produsen gandum-bahan baku tepung terigu, yang mana tanaman gandum
adalah tanaman sub-tropis sehingga tidak dapat tumbuh optimal di negara
Indonesia yang beriklim tropis. Oleh karena itu, untuk memenuhi kebutuhan bahan
baku tepung terigu maka kita masih harus mengimpor dari negara lain seperti;
Amerika Serikat, India, Sri Langka, Turki, dan lain-lain. Impor terigu
Indonesia cenderung meningkat dari tahun ke tahun seiring dengan meningkatnya
jumlah permintaan tepung terigu. Harga tepung terigu atau gandum bersifat
fluktuatif karena terpengaruh oleh pasar internasional. Sehingga masih sering
dikeluhkan oleh konsumen. Saat ini, di pasaran harga tepung terigu variatif
dari Rp.6.500 – Rp.9.600 / Kg di tingkat pengecer.
Ketergantungan
terhadap terigu impor harus segera dicarikan solusi. Indonesia memiliki potensi
tanaman umbi-umbian yang dapat diolah menjadi produk tepung yang dapat menyubstitusi tepung terigu diantaranya adalah
singkong, ubi jalar, talas, gadung, dan lain-lain. Dengan dikembangkan
teknologi proses pengolahan umbi-umbian tersebut diperoleh kualitas tepung yang
memiliki kualitas baik dan dapat menyubstitusi terigu. Saat ini, telah
dikembangkan produk olahan singkong menjadi tepung Mocaf (modified cassava
flour) yaitu tepung singkong modifikasi yang memiliki karakteristik putih,
lembut, dan tidak berbau singkong, sehingga dapat menyubstitusi tepung terigu
30-100 %. Teknologi proses pembuatan tepung Mocaf relatif sederhana, sehingga
sangat layak untuk diaplikasikan baik skala produksi home industri maupun skala
pabrikan. Dengan teknik fermentasi menggunakan mikrobia, umbi singkong dapat
diolah menjadi tepung yang memiliki karakteristik mirip dengan terigu. Perbedaannya
adalah bahwa tepung Mocaf tidak memiliki kandungan glutein-zat yang dapat
menimbulkan sifat kenyal pada produk olahan, sehingga penggunaan tepung Mocaf untuk
produk-produk basah tidak dapat menggunakan tepung Mocaf 100% agar tidak
menurunkan performansi produk. Namun untuk produk kering seperti kue-kue kering
dapat dikombinasi hingga 80%, bahkan bisa 100% tepung mocaf.
Pengembangan
sinkong menjadi tepung Mocaf sangat menguntungkan untuk dapat menyubstitusi
kebutuhan tepung terigu, dan diharapkan dapat menekan impor tepung terigu. Hal
ini juga ditunjang oleh kemampuan produksi singkong di Indonesia cukup tinggi
dan varietas singkong yang cukup beragam dengan kualitas yang cukup baik. Pengembangan
industri tepung Mocaf mampu menjadi solusi konsumsi komoditas tepung di
Indonesia. Selain untuk mencukupi kebutuhan dalam negeri, tepung Mocaf juga
berpotensi sebagai produk ekspor unggulan dan bersaing dengan tepung terigu di
pasar internasional.
Saat
ini, industri tepung Mocaf sudah mulai berkembang di Indonesia khususnya di
daerah Jawa, Sulawesi, Kalimantan, dan Sumatera. Konsumen baik rumah tangga
atau industri juga sudah semakin familier dengan tepung mocaf, sehingga
diharapkan dapat berangsur-angsur beralih menggunakan tepung mocaf. Menggeliatnya
industri tepung Mocaf merupakan hal yang menggembirakan karena dapat
meningkatkan produksi singkong sehingga memberikan kesejahteraan kepada para
petani, membuka lapangan pekerjaan, membuka peluang usaha, dan mendukung
industri makanan berbasis tepung. Hal ini perlu didukung oleh semua kalangan
baik pemerintah, produsen, investor, dan masyarakat sebagai konsumen.
Kesuksesan
atau keberhasilan industri Mocaf sangat ditentukan beberapa aspek antara lain;
1). Ketersediaan bahan baku singkong secara kontinue dengan kualitas baik dan
harga relatif murah; 2). Akses pasar dengan daya serap yang besar; 3). Dukungan
pemerintah dengan melakukan pembatasan terhadap produk terigu impor yang
menjadi pesaing berat bagi tepung Mocaf dan bantuan modal; 4). Infrastruktur
yang kondusif; 5). Pengembangan produk akhir berbasis tepung mocaf dan mensosialisasikan penggunaan tepung mocaf kepada masyarakat. Aspek-aspek tersebut sangat menentukan kesuksesan pengembangan industri tepung Mocaf di Indonesia.
Ketersediaan
bahan baku singkong masih fluktuasi karena dipengaruhi oleh musim panen. Pada
saat musim panen harga singkong lebih murah berkisar Rp.500 – Rp.800, sedangkan
di luar musim panen harga singkong ditingkat petani berkisar Rp.900 – Rp.1100.
Harga di atas Rp.1000 tidak efesien untuk industri tepung Mocaf. Dengan harga
bahan baku singkong Rp.1000 diperoleh biaya impasnya berkisar
Rp.4.700–Rp.4.900/Kg bergantung dengan kapasitas produksinya. Sedangkan terigu
impor konsumsi pabrik bisa mencapai Rp.5200, sehingga margin laba tepung Mocaf masih
sangat tipis karena harus bersaing ketat dengan terigu impor. Para produsen
tepung Mocaf juga masih banyak mengalami kesulitan untuk menjual hasil
produksinya, sehingga sebagian produsen Mocaf mengolahnya sendiri menjadi aneka
produk-produk siap saji seperti kue, roti, atau mie. Belum adanya perhatian
pemerintah yang masih membiarkan dominasi tepung terigu di Indonesia
menyebabkan industri tepung Mocaf sulit bersaing. Hal ini dapat mengancam
gairah masyarakat terhadap peluang bisnis ini menjadi padam dan gulung tikar.
Selain harus bersaing dengan produk tepung terigu impor, tepung Mocaf nasional
juga akan bersaing dengan produsen tepung Mocaf luar negeri seperti Thailand,
Filipina, Malaysia dan negara-negara produsen singkong lainnya yang sudah mulai
mengintip bisnis ini. Infrastruktur seperti jalan untuk sarana transportasi dan
birokrasi harus mendukung. Biaya transportasi merupakan komponen biaya yang
cukup signifikan untuk pengangkutan bahan baku dan pemasaran. Pungutan-pungutan
liar harus bisa diminimalisir untuk menekan biaya yang menyebabkan tepung Mocaf
menjadi kurang mampu bersaing.
Para
produsen tepung Mocaf perlu dibina dan difasilitasi agar dapat tumbuh dan
berkembang sehingga mampu bersaing dengan produk tepung terigu impor. Perlu
adanya sinergi antara pemeritah, produsen tepung mocaf, petani singkong dan
industri makanan berbasis tepung. Saat ini beberapa produsen Mocaf sudah mampu
menggalang kemitraan dengan para petani singkong, sehingga dapat memenuhi
kebutuhan bahan baku singkong secara kontinue dengan harga yang relatif stabil.
Namun, beberapa produsen Mocaf kesulitan bahan baku dan masih mahalnya bahan
baku singkong sehingga tidak dapat kontinue berproduksi. Ketersediaan, kontinuitas
dan stabilitas harga bahan baku singkong sangat menentukan keberlangsungan
industri tepung Mocaf di Indonesia, sehingga penting sekali untuk memotivasi
kepada para petani untuk bertanam singkong. Pada umumnya para petani
memanfaatkan lahan-lahan yang kurang subur dengan menanam singkong seperti
daerah Gunung Kidul, Wonogiri, dan lain-lain.
Masing-masing daerah di Indonesia memiliki kapasitas produksi, jenis dan
tingkat harga bahan baku singkong berbeda-beda. Lokasi produksi tepung mocaf
akan sangat cocok jika mendekatkan pada daerah dengan tingkat produksi singkong
cukup besar, harga yang relatif murah serta kualitasnya baik. Singkong
dikatakan memiliki kualitas baik jika memiliki kadar pati tinggi, kadar air
rendah, warna putih, kulit tipis, dan kandungan asam sianida-nya rendah.
Prinsip
pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel singkong dengan cara
fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang dihasilkan berupa
naiknya viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
solubility (kemampuan melarut) sehingga memiliki tekstur yang lebih baik
dibandingkan dengan tepung tapioka atau tepung singkong biasa. Proses fermentasi
pada tepung mocaf menyebabkan warna lebih putih jika dibandingkan dengan warna
tepung singkong biasa (tanpa fermentasi) dan relative tidak berbau apek khas
singkong. Proses fermentasi itulah yang menyebabkan tepung mocaf memiliki
karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu. Selama proses
fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna seperti pigmen pada
singkong kuning dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika
pemanasan.
Teknik fermentasi pada proses produksi mocaf
umumnya menggunakan bakteri asam laktat atau enzimatis. Bakteri asam laktat
memiliki kemampuan mendegradasi gula
yang terkandung dalam media pertumbuhannya menjadi gula sederhana, mendegradasi
protein dan peptida menjadi asam amino. Bakteri asam laktat juga aman untuk
pengolahan produk pangan, tidak menghasilkan toksin, oleh karena itu sering
disebut sebagai mikroorganisme yang meningkatkan nilai makanan (food grade
microorganism). Bakteri asam laktat memiliki fungsi sebagai agen yang dapat
mengawetkan pangan karena menghasilkan senyawa anti mikrobia berupa asam
organik, hidrogen peroksida, diasetil, bakteriosin, etanol, potensial redoks
yang rendah. Selain menggunakan bakteri asam laktat (BAL), untuk proses
fermentasi tepung mocaf dapat pula menggunakan bakteri asam asetat seperti
Acetbacter xylinum.
Secara
umum, teknik produksi tepung mocaf adalah; pengupasan, pencucian, pemotongan umbi
singkong menjadi slice/chips (ceriping), fermentasi (perendaman dalam media air
yang ditambahkan starter mikrobia selama 2-3 hari), pencucian kedua,
pengeringan dengan penjemuran atau mesin pengering, penepungan dengan mesin
penepung, dan pengemasan. Jenis kemasan dapat menggunakan kemasan plastic
ukuran 500 gram atau 1000 gram untuk produk eceran, atau dengan menggunakan
kemasan karung 25 Kg untuk disuplai ke pabrik. Selamat berwirausaha!
Agrotekno Sarana Industri
085741862879
Jual Starter / Formula Tepung Mocaf
0 komentar:
Posting Komentar